EL JABALÍ. CAZA Y COCINA

 El jabalí (nombre científico: sus escrofa L.) es un mamífero monogástrico de aspecto muy similar al cerdo domestico, ya que el cerdo salvaje es su antecesor, junto al cerdo Asiático.

Los primeros pobladores ya lo perseguían, por su apreciada carne. En España su peso al abatirlo en montería oscila entre 30 y 120 kilos, siendo lo más común el cobrar ejemplares entre 40 y 90 kilos. En otros países como Irán, Turquía, Rumanía, Hungría, etc, se pueden encontrar ejemplares con un peso superior a 200, e incluso a 300 kilos.

un servidor cazando perdices

Este cerdoso carece de buena vista, valiéndose de su nariz para buscar alimento, y de su oído y olfato para detectar a un enemigo, a una distancia de hasta 100 metros, si el aire le es favorable. Al nacer presentan unas rayas longitudinales marrón claro y blancas, por lo que les es fácil camuflarse, al crecer entran en fase de bermejos, oscureciéndose el pelaje de su manto según se van haciendo adultos. Los machos adultos presentan dos grandes caninos inferiores, denominados colmillos o navajas, curvándose para atrás, según van creciendo, a partir de los 5 años; y dos más superiores más pequeños, rozándose entre si y manteniéndose siempre afilados. Los colmillos de las hembras son mucho más pequeños, pero defienden a su prole con gran bravura. El marrano de monte es huidizo, pero si se le acorrala puede resultar fiero y muy peligroso, empinando las cerdas del lomo en señal de ataque.

Su caza se ha hecho imprescindible desde los años 60 y hasta hoy en día, ya que su número ha aumentado en muchos cientos de individuos, que diariamente irumpen en campos de cultivo y huertas, provocando graves daños, así como muchos accidentes en carreteras, de los cuales nadie se responsabiliza achacando todos los males y responsabilidades al gestor del acotado. El aumento de estos animales, se debe a que en esta época dejaron  de cultivarse muchos terrenos, hoy baldíos, en barbecho o emboscado.

Las especies españolas son las más apreciadas, tanto en términos cinegéticos como por su valor gastronómico, que bien preparadas, harán en la mesa las delicias del comensal más exigente. Su carne es más roja que la del cerdo de abasto, pero más protéica, menos grasa, con menos ácidos saturados (colesterol) y más insaturados, ademas de otras propiedades que no se dan en el cerdo casero. A diferencia del cerdo de granja, carece de residuos hormonales, antibióticos y otros fármacos, ya que este animal raramente enferma, abandonándole su manada,  llegado el caso.

Posteriormente al abate y despiece se toman muestras y se entregan al veterinario para el análisis (triquinoscópico) de las partes < diafragma > < masetero > < intercostal > y < carrillera >, lo mismo que los de abasto o matanza particular.

Existen varias carnes de caza, todas ellas muy apreciadas como son jabalí, venado, corzo, muflón etc... en caza mayor y conejo, perdiz, becada, becacina, torcaz, tórtola, codorniz, pato, zorzal etc...en caza menor.

Aun siendo la carne mas apreciada de todo el mundo, España solo consume un 10% de ella, exportándose la mayor parte a Alemania, la mayor consumidora de Europa, seguida por Francia.

 jabalís cobrados por colla Casa España 

La poca información y la mala gestión por parte de nuestros gobiernos, hace que esas carnes tan valiosas y a unos precios tan bajos no se reconozcan, ni se aprecie su gran calidad culinaria, desechando miles de reses, dado que la administración pone muchas trabas a los cazadores para comercializar estas carnes desde el 2008. Estas reses abatidas se vendían a los restaurantes, y hacían las delicias de muchos de sus clientes en temporada de caza, y los cazadores se sacaban un dinero que servia para gestionar y cuidar sus terrenos cinejeticos.

Es una lastima la gran incompetencia mostrada por nuestro gobierno, pues en esta crisis que hemos pasado y estamos pasando, esta carne podría ayudar a muchas familias a comer bien a bajo coste, ayudando ademas a crear puestos de trabajo. En fín, ellos son los que mandan aunque, a juzgar por los acontecimientos, cada día habrá mas ¡ indignados !.

Salas de despiece de carnes de caza.

• Cárnicas-Torrecáza s.l. c/.Lucio LOpez  Alonso-Santa Cruz de Retamar 45513 tel. 925795640 tolédo.    
• La Catedra de la Caza s.l. Los Yebenes av.Siglo xxi-p.i. 45470 tel. 666484045 Tolédo.
• Sala Tineo ubicada en p.i. < la curriscada > Municipio de Asturias 
• Sala de despiece de caza en Sort Lerida (en proyecto).
• Vencaza Ventas con Peña de Aguilera s.n. Toledo.
• Carnicas Viseña calle Maria del Rosario 22 .13730 Santa Cruz de Mudela C. Real tel. 926342130

• Restaurantes que elaboran platos de caza en temporada. 

• Hotel Rte.El Milano Real. Hoyos del Espino tel. 920349108 Ávila.jornadas gastronomicas en temporada de caza.
• Hotel Rte. Gran Duque.c/. pasteleria 19 -05500 tel. 920360277 fax 920360085 Piedrahita Àvila.
• Hotel Rte. Bella Vista. ctra. Soria -Plasencia km. 20600 -05600 tel.920340753 El Barco de Àvila Àvila.
• Posada Rte. Doña Cayetana c/.Tejedores 1 -05500 tel.920360709 Piedrahita Àvila.
• Rte. Meson El Cid. c/.Fernandez de la Hoz 57-14777 tel.914420755 Madrid.
• Rte.Lhardi c/. de San Geronimo 8-28014 tel.915213385-915222207 Madrid centro.
• Rte.Gaztelubide ctra.de la Coruña km. 12 La Florida 28003 tel.913728544-8419 Madrid.
• Rte. El Rincon de Esteban c/. Santa Catalina 3-28014 tel.914299289-2516.Madrid
• Rests. La Trainera en Zaragoza, Tenerife, Teruel, Toledo, Valencia, Vizcaya, Zamora, tel.915768035-915760575 pajina web w.w.w. La Trainera. es. 
• Rte.Los Remos ctra. Madrid-La Coruña km.12700 tel.913077230 La Florida Madrid.
• Rte. Extremadura c/.Libertad 13-28004 tel.915318222 Madrid
• Rte. Ferreiro c/. Comandante zorita 32 -28020 tel.915539342-9108 y Paseo de la Florida15-28008 tel.915598435-915477935 Madrid.
• Rte.Adolfo c/ de la Granada 6 tel.925227321 y c/.Hombre de Palo 7 -45001 tel.925227321 Toledo.
• Rte.Almudaina plaza Campo Santo de los Martires 1 -14004 tel. 957474342 Córdoba.
• Rte. Can Culleretes c/. quintana 5-08002 tel. 933173022 La Boquería- metro Liceo-Barcelona.
• Rte. El Celler D`argentona c/. Bernat de Riudemeiá 6 -08310 tel.937970269 Argentona Barcelona.