Las primeras setas en aparecer, como cada año, fueron los "ceps" (vitis vinifera) en la Vall d´Aran, Pallars Subirá, y en algún punto de Alta Ribagorça, a partir de 1.000 metros de altitud. Son setas muy apreciadas en la gastronomía catalana, y usadas en muchos restaurantes, tanto en guisos como en salsas, atrayendo a los clientes de estos establecimientos de restauración.
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| "cep" de los mas caros del mercado |
A primeros de octubre, empezaban a salir los rovellons, siendo una de las mejores temporadas de este tipo de seta, muy apreciada. por su pronunciado y exquisito sabor. La cantidad este año no se ha relacionado con la calidad ya que la mayor parte de ellos y debido a las altas temperaturas, tanto pequeñas como grandes han salido en su mayoría llenos de gusanos, por lo cual son pocas las que se han podido aprovechar; este tipo de seta es muy propensa a criar estos gusanos que se comen el interior de la seta, cosa que no se aprecia hasta abrirla o cortar por la parte del tronco donde esta prendida en el suelo.
Después de leer el párrafo anterior, muchas de las personas que han comprado rovellòns en establecimientos de Cataluña, supermercados o tiendas, no les cuadrará lo que estoy explicando, ya que todas estas setas que se compran están totalmente sanas y libres de gusanos . La explicación es muy sencilla: los rovellones que se venden en los mercados proceden en su mayoría de Huesca y Soria donde se conocen por niscalos o de otros puntos de fuera de Cataluña, por lo cual nada tienen que ver los unos con los otros. el Rovellón de Cataluña es otra subespecie que sólo se cría aquí, y aunque aparentemente sea igual, se nota por el sangrado que se le hace, al apretarlas o cortarlas, ademas de ser mas gustosa.
Aquí se crían 5 subespecies de rovellones:
(Lactarius vinosus)
(Lactarius queticolor)
(Lactarius sangifulus)
(Lactarius salmonicolor)
(Lactarius deliciosus)
Este ultimo es el más apreciado y abundante. Se reproduce en distintas partes del bosque, siendo muy fáciles de ver; en el sombrero, son muy visibles unos cercos concéntricos mas rojizos, desprendiendo al tacto un látex de color rojizo morado. Esta seta es la que esta más presente en los mercados y a la brasa, plancha o parrilla, son muy sabrosas.
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| lleterola toxica - trastornos gastrointestinales |
Existe otro tipo de seta toxica llamada lleterola, muy parecida al rovellón, pero que es reconocible por el color del látex que desprende que es de color blanco y no rojizo. En el litoral Geronés se encuentra
la lleterola roja, que sí es comestible.
Las setas se pueden adelantar o atrasar, según el tiempo del momento, y las primeras en aparecer, lo hacen en la parte alta del pirineo, para ir bajando, acabando su ciclo en la parte baja de la comunidad.
Otra seta menos conocida, al menos años atrás es la llenega o mocosa (hygrophorus latitabundus), tal vez la mas apreciada por los seteros catalanes, muy fina al paladar, tanto a la brasa como en guisos.
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| llenegas limpias a punto de cocer |
En Huesca hay muchísimas mas que en Cataluña, y abastecen buena parte del mercado nacional, su tronco es mas delgado y algo inferior de calidad, sin despreciarla ni mucho menos. Esta seta suele salir desde primeros de Noviembre hasta finales de Diciembre aproximadamente. Es mas difícil de ver, y por tanto de encontrar, ya que su color es un verdoso oscuro y suelen estar camufladas entre la vegetación y la hojarasca. Conozco seteros, que al vivir cerca de bosques, donde crecen estas setas y saliendo en busca de ellas diariamente a ratos, llevan recolectados mas de 100 kilos, hay que decir que son verdaderos expertos en la materia. En la misma época y en puntos especiales aparecen también los rossinyols (cantharellus cibarius), de un sabor muy pronunciado, al tiempo que agradable y son ideales para todo tipo de guisos de carne o tortilla.,
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| colmenilla una de las mas sabrosas |
A finales de Noviembre y siempre según el tiempo del momento, empiezan a salir los fredolics o negrets (tricholoma terreum) más resistentes a los fríos invernales, muy gustosos y se pueden cocinar de cualquier forma incluso en tortilla o simplemente salteados con ajo y perejil, que siempre resultan apetecibles. Suelen salir en colonias pequeñas o algunas veces también grandes, que a pesar de no ser una seta de gran tamaño el numero de ellas en estos grupos puede llegar a ser considerable.
La colmenilla (Morchella Conica), una seta con sabor muy agradable e intenso, sale en primavera, en cualquier lugar mas o menos humedo, y también en bosques o lugares que se haya removido tierra o arrastrado arboles incluso en montones de leña pero siempre el año después. Debe comerse cocida y en cantidades normales.
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| ou de reig |
Otra seta muy buscada es el ou de reig, o bolet d´or (amanita caesarea), también se le llama seta de los cesares, ya que era la seta preferida de los emperadores romanos. Esta seta se cría también en la parte alta de la montaña.
Sobre todo, antes de comernos una seta extraída directamente del campo, debemos estar seguros de que es comestible y asesorarnos bien, ya que son muchas las setas malas que tienen un gran parecido con las comestibles.
En el monte o bosque podemos encontrar muchas setas comestibles que normalmente no son recogidas, bien por desconocimiento o porque los seteros encuentran suficientes de las citadas, sin recoger: picos de perdiz, pies de rata, lenguas de buey, pebrazos, carlets, y un largo etc.
Lo que sí debemos tener en cuenta, cada vez que salimos al campo es dejarlo como estaba, recoger toda la posible basura que hayamos podido producir, tapar la tierra donde hemos cogido una seta, no tocar las setas malas y no cortar ramas. Respetemos el monte y el nos lo agradecerá.
Una forma excelente de guardar las setas de cualquier tipo, conservando todo su sabor, es limpiarlas y ponerlas en una sartén, a fuego lento sin ningún liquido, ellas empezaran a sacar su agua y cuando se la hayan chupado, las setas estarán a punto para ser cocinadas, luego dejar enfriar y ya podrán congelarse, estando en condiciones hasta la próxima temporada. Hay setas como la llenega que pueden congelarse crudas, pero el espacio que ocupan es mucho mayor.
A continuación y también para los cazadores les dejo un enlace a través de CLUB DE CAZA.
(Farsa de la RFEC y del CSD
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